Tocosh, mas que una patata con olor a cuadra

Quizás ese olor característico a cuadra del tocosh sea una de las razones por las que este alimento, que puede ser utilizado como suplemento, resulta tan útil en el manejo de problemas digestivos. El tocosh es, en pocas palabras, papa fermentada en pozos de agua durante meses, un proceso tradicional andino que transforma su composición. Generalmente se vende seco y en polvo.

El tocosh contiene: ácidos grasos de cadena corta generados durante la fermentación del almidón resistente de la patata, el propio almidón resistente y bacterias ácido-lácticas capaces de producir ácido láctico y bacteriocinas (1,2).

Los ácidos grasos de cadena corta son principalmente acetato, propionato y butirato y se producen durante la fermentación del tocosh. Una de sus características es que pueden tener ese olor fuerte, parecido al de cuadra o estiércol. Pero más allá del olor, son muy buenos para la salud intestinal: alimentan a los colonocitos y enterocitos, ayudan a regular la inflamación y fortalecen la barrera intestinal (3).

Este alimento también tiene almidón resistente, que proviene de la papa misma. Al no digerirse en el intestino delgado, llega al colon y sirve de alimento para las bacterias intestinales. Esto favorece la producción de ácidos grasos de cadena corta también en el propio intestino y contribuye a mantener una microbiota diversa y saludable (4).

Además, el tocosh contiene bacterias ácido-lácticas vivas, siempre y cuando no se hierva. Entre ellas se han identificado Lactobacillus plantarum, brevis o  fermentum entre otros (1,2).

• Lo interesante de este tipo de bacterias es que producen ácido láctico, lo cual ayuda a mantener un pH intestinal protector y a frenar el crecimiento de patógenos.

  
  

• Pero no solo producen ácido láctico: algunas de estas bacterias también generan bacteriocinas(2), que son péptidos antimicrobianos capaces de inhibir bacterias dañinas y favorecer el equilibrio de la microbiota intestinal (5).

Yo conocí este alimento hace años en Perú, país del que es originario, y el principal uso que me comentaron que se le daba era para la gastritis (6). Sin embargo, llevo años usándolo tanto personalmente como en consulta con pacientes, y he visto que este alimento tiene mucho más potencial que solo calmar la acidez.

Probablemente, por las características que acabo de describir, el tocosh es idóneo para poder ser utilizado en contextos concretos:

• Por ejemplo, cuando se viaja a países en los que la seguridad alimentaria es limitada, he comprobado en primera persona y con pacientes que ayuda a prevenir diarreas del viajero de forma muchísimo más eficaz que cualquier probiótico o antimicrobiano que haya podido utilizar antes. Ojo: nunca va a prevenir intoxicaciones alimentarias, siempre hay que tener precaución en ese sentido, pero sí funciona de forma muy eficaz contra la diarrea del viajero.

• Otro uso es el de intentar mejorar la mucosa intestinal, repoblar la microbiota, así como mejorar la tolerancia a ciertos carbohidratos una labor bastante lenta y complicada, especialmente en pacientes que llevan con procesos de disbiosis un tiempo largo o que han tenido que recurrir a tratamientos con antibióticos. Aquí entran en juego los ácidos grasos de cadena corta que alimentan a colonocitos y enterocitos, el almidón resistente que favorece la fermentación beneficiosa, y las bacterias ácido-lácticas con su ácido láctico y bacteriocinas que ayudan a restablecer el equilibrio microbiano.

Por estas razones, es uno de los suplementos más seguros, eficaces y económicos que utilizo en la consulta, aunque sí, es cierto que huele a cuadra.

1. Jiménez, E., Yépez, A., Pérez-Cataluña, A., Ramos Vásquez, E., Zúñiga Dávila, D., Vignolo, G., & Aznar, R. (2020). Exploring diversity and biotechnological potential of lactic acid bacteria from tocosh – traditional Peruvian fermented potatoes – by high throughput sequencing (HTS) and culturing. LWT – Food Science and Technology, 131, 109706.

2. Universidad Nacional del Centro del Perú. (s.f.). Bioprocesamiento del tocosh, producción de bacterias ácido lácticas probióticas, bacteriocinas y su aplicación en la biopreservación de alimentos.

3. McAuley, D. (2026). Resistant starch and short-chain fatty acids: A comprehensive review of physiologic mechanisms and clinical relevance. GlobalRPH.

4. Liang, D., Li, N., Dai, X., Zhang, H., & Hu, H. (2021). Effects of different types of potato resistant starches on intestinal microbiota and short-chain fatty acids under in vitro fermentation. International Journal of Food Science and Technology, 56(5), 2432–2442.

5. Anjana, A. N., Santosh Kumar, S. K., & Tiwari, T. (2022). Bacteriocin-Producing Probiotic Lactic Acid Bacteria in Controlling Dysbiosis of the Gut Microbiota. Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, 12, 851140. 

6. Sandoval Vegas, M. H., Tenorio Mucha, J., Tinco Jayo, A., Loli Ponce, R. A., & Calderón Pinillos, S. (2015). Efecto antioxidante y citoprotector del tocosh de Solanum tuberosum en la mucosa gástrica de animales de experimentación. Anales de la Facultad de Medicina, 76(1).